Горгонзола, чеддер, фета, пармезан: какой сыр самый полезный

Что это: выдержанный сыр с более низким, чем у мягких сыров, содержанием влаги. Полутвердые сыры проходят не очень длительную выдержку, это наиболее массовые сорта сыра.

Разновидности: чеддер, грюйер, эмменталь, гоуда, эдам, маассдам

Применение полутвердого сыра: такие сыры обычно обладают интенсивным ароматом, поэтому часто их едят самостоятельно, но поскольку также они хорошо плавятся, их могут использовать в различных запеченных блюдах, гратенах и соусах. Встречаются рецепты с салатами, в которых используется полутвердый сыр, но в большинстве случаев это не оправдано.

Горгонзола, чеддер, фета, пармезан: какой сыр самый полезный

Сыр — это полезно или нет? С учетом того, что потребление молока в мире снижается, тогда как потребление сыра растет, специалисты склоняются к первому варианту.

С другой стороны, сыр — это довольно жирный продукт (причем, жиры это в основном насыщенные), так что считать его безусловно полезным тоже нельзя.

В этом материале разбираемся, насколько полезны сыры для здоровья, и какие из них, если уж на то пошло, самые полезные.

С чем употребляют

Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?

Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.

Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.

Блюда с Горгонзолой

Рассматриваемый сорт сыр на своей родине подают вместе с фруктами, мороженым, джемами, шоколадом и орехами. Некоторые итальянцы считают сочетание сыра с сельдереем, тыквой и брокколи очень интересным. Предлагаем рассмотреть несколько блюд с участием рассматриваемого деликатеса.

Соус с Горгонзолой

Соус готовится просто: ставим емкость на плиту, кладем в нее сыр, порезанный кусочками, и прогреваем, не забывая помешивать. Вливаем к сыру немного молока и мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным. Останется только добавить в него пряности, соль и специи – все это дело вкуса.

Паста с горгонзолой

Чтобы приготовить это блюдо, берем следующие продукты:

  • макароны из твердых сортов – рекомендуется Пенне, Фарфалле;
  • куриное яйцо – 4 штуки;
  • Горгонзола – 200 грамм;
  • сливки – 1 стакан;
  • орехи – по вкусу;
  • специи, соль, перец – по вкусу.
  1. Взбиваем яйца, добавляем к ним сыр, сливки. Тщательно перемешиваем соус.
  2. Отвариваем макароны в подсоленной воде до состояния Аль денте. После, к ним необходимо добавить соус и перемешать.
  3. Во время подачи присыпаем натертым пармезаном, специями и орехами.

Салат с грушей и Горгонзолой

Блюдо готовится следующим образом: берем микс-салат из рукколы, шпината, кресс-салата и пр., сыр, пару груш и горсть грецких орехов. В качестве заправки используем оливковое масло, винный уксус.

Очищаем грушу от кожуры, и нарезаем ее небольшими кубиками. Выкладываем микс-салат, грушу в глубокую салатницу. Туда же режем Горгонзолу и добавляем орехи. Заправляем салат смесью оливкового масла и уксуса, смешанных в пропорции 6:1 соответственно. Солим и присыпаем травами по вкусу.

Отличное блюдо для диеты. Несмотря на то, что Горгонзола считается жирным сортом сыра, вместе с фруктами и орехами салат очень даже полезен для организма.

Рокфор

Это классический французский сыр с плесенью. Многие боятся его кушать, так как думают, что плесень – это что-то нехорошее. Но все наоборот. Плесень на сыре Рокфор благородная, и именно благодаря ей этот сорт сыра такой полезный. Рокфор улучшает работу ЖКТ, снижает риск появления таких заболеваний, как артрит и атеросклероз. Сыр Рокфор можно употреблять в качестве закуски, а также делать на основе него супы.

Моцарелла

Моцарелла – это сорт сыра, который чаще всего используют для приготовления закусок. Также хорошо подходит он в качестве ингредиента для бутербродов. Калорий в моцарелле – 240 на 100 гр, а покупать стоит моцареллу из обезжиренного молока. Моцарелла наиболее подходит для людей, которые регулярно занимаются физическими нагрузками, так как содержит много белка. Кроме того, этот сыр улучшает микрофлору кишечника.

От пармезана до чеддера: самые полезные сыры

С плесенью, орехами, базиликом…какой полезный сыр выбрать? Мы делимся советами.

Рейтинг самых полезных сыров:

Самый диетический из всех сортов сыра. Фету используют для приготовления всем известного и любимого греческого салата. И калорий в этом сыре не много. Всего 264 ккал на 100 гр. Фета имеет характерный соленый вкус, что позволяет крошить этот сыр в салаты, супы и подавать с закусками. Фета улучшает состояние нервной системы и нормализирует обмен веществ.

Важное замечание

Пробежав глазами эту классификацию видов сыра, вы, вполне возможно, воскликнете — да ведь это мешанина какая-то! И будете правы, потому что, хорошенько поразмыслив, я решил опираться не на научный принцип, а на кулинарный. В кулинарии же объективные показатели сыра, вроде мягкости или содержания жира, не так важны, как вкус или текстура, которые он способен создать.

Но и сыры одного вида взаимозаменяемы далеко не всегда, ведь каждый конкретный сорт сыра уникален и обладает своим неповторимым вкусом. Тем не менее, для понимания того, какой сыр можно использовать в том или ином рецепте, а какой не стоит, этих знаний достаточно — а они, в свою очередь, сподвигнут вас на более тесное знакомство с этим замечательным продуктом.

Источник: http://arborio.ru/kakie-vidy-syra-sushhestvuyut-i-zachem-oni-nuzhny/

Сорта мягких сыров, рецепты блюд из мягкого сыра

Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарном небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела.

Рикотта – «экономика должна быть экономной»

Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.

В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:

– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.

– Ricotta Romana. Выдержана чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.

– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут шоколад или лимон.

– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.

Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.

Моцарелла – тянем-потянем

Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса.

Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».

Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. Сказать по правде, моцарелла из него получается ничуть не хуже.

У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.

По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.

Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.

Бри – как потерять голову от сыра

Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют: королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению).

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым запахом. Внутри – сливочно-нежный.

– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.

– Brie de Melun. Более выдержанный, островатый и солоноватый. Зреет чуть более 8 недель.

– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.

В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.

Камамбер – история о сочувствии к ближнему

Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт мягкого сыра camembert.

Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока и обладает высоким процентом жирности. Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.

В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.

На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.

Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.

Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.

Горгонзо́ла – итальянские страсти

Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.

До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия ее распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.

– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.

– Gorgonzola Piccante. Выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, островатый, пикантный, с большим количеством голубых вкраплений.

Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.

Рокфор – беспамятная любовь

Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).

Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.

Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.

Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.

Источник: http://bonduelle.ru/blog/stranymira/6-myagkikh-syrov-kotorye-pokorili-mir/

Заключение

Горгонзола – вкусный сорт сыра с голубой плесенью. Он имеет мягкую структуру и присущий данном сорту ореховый привкус. Сделать Горгонзолу в домашних условиях – не так уж и сложно, придерживаясь рецептуры и технологии приготовления продукта. А использовать сыр возможно в любой интерпретации – есть как самостоятельное блюдо, в салате либо просто намазывать на тост.

Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!

Источник: http://sirovarus.ru/syry/myagkie/syr-gorgonzola

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

Источник: http://italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/gorgonzola.html

Твердый сыр

Что это: сыр длительной (от нескольких месяцев) выдержки с низким содержанием влаги и острым, насыщенным вкусом и ароматом. Текстура твердого сыра часто такова, что он крошится или ломается, поэтому для кулинарного использования его трут на мелкой терке. В зависимости от срока выдержки один и тот же сорт сыра может быть как полутвердым, так и твердым, и если рецепт не призывает к использованию какого-то конкретного сыра, они часто взаимозаменяемы.

Разновидности: чеддер, пармезан, пекорино, сбринц, тет-де-муан

Применение твердого сыра: твердый сыр используется для приготовления закусок, пасты, ризотто, иногда применяется для запекания. Кроме того, некоторые сорта твердого сыра могут использоваться в салатах (например, пармезан в салате «Цезарь»).

Производство Горгонзолы

Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.

Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:

  • Penicillium glaucum;
  • Penicillium roqueforti.

После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.

Придать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.

По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.

После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.

Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.

Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.

Как приготовить Горгонзолу дома

Рецепт приготовления подлинной Гогонзолы находится под строгим секретом. Но, учитывая описанные особенности производства сыра, отечественными и зарубежными сыроварами был разработан и практически доведен до оригинала свой способ изготовления сыра Горгонзола.

Итак, чтобы приготовить Горгонзолу в домашних условиях, из ингредиентов потребуются следующие:

  • коровье молоко – 9 литров;
  • закваска мезофильной группы – 1/8 чайной ложки;
  • плесень Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 чайной ложки;
  • сливки 10-20% жирности – 1 литр;
  • 10%-й раствор хлористого кальция – 2 мл;
  • жидкий сычужный фермент – 2,7 мл;
  • соль – 4 чайные ложки.
  • емкость для варки – не менее 10 литров;
  • форма для сыра;
  • дренажный контейнер;
  • дренажный мешок – возможно заменить дуршлагом, устеленным марлей;
  • дуршлаг;
  • дренажный коврик;
  • деревянная лопатка;
  • мерные стаканы;
  • шумовка.

По истечению этого времени Горгонзола готова к дегустации. Хранить ее необходимо в вощеной бумаге, предотвращающей развитие бактерий. Срок хранения составляет 14 дней.

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

  • Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
  • Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

  • Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
  • Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Ликбез по сырной «классике»

10 сортов сыров, которые пробовать приятно, а не знать стыдно.

Многие из нас любят сыр, но далеко не все разбираются в его разновидностях и названиях. То есть, конечно, мы владеем стандартным набором терминов из магазинов нашего детства – брынза, сулугуни, пошехонский, костромской, естественно «Дружба».

А ведь человечество в своем желании сохранить подольше молоко (именно с этой целью был изобретен сыр) продвинулось очень далеко. Сегодня в супермаркетах доступны сорта со всего мира, в которых неплохо было бы ориентироваться.

Это статья – не энциклопедия безграничной науки о сырах. Но несколько названий, которыми можно щеголять в приличных компаниях, мы перечислим.

Все-таки в 21 веке пора быть в курсе, чем закусывать портвейн «Три топорика».

Эмменталь (Эмменталер)

Сыр, который пришел к нам из очень развитого в молочном смысле региона – из горной Швейцарии. Сами швейцарцы считают Эмменталь королем сыров, но это вы можете услышать в каждой стране по поводу любого национального сорта сыра. А вот что действительно важно, Эмменталь – это такой классический твердый сыр, каким мы его привыкли видеть на картинках. Плотный, с большими дырками, со сладковатым ореховым привкусом. Эмменталь хорош как для салатов и сырных тарелок, так и в качестве закуски к вину. Но главное – он является одним из главных компонентов известного швейцарского блюда «фондю». Именно его расплавляют в специальной емкости и вымакивают хлебом. Так что если вы решили соблазнять девушку фондю, тут без Эмменталя никуда. Говорят, огромные 75-килограммовые головы этого сыра могут храниться по 120 лет. Но только в Швейцарии, в специальных условиях, у себя в холодильнике такие эксперименты ставить не надо.

Гауда

Под этим названием, которое не является торговой маркой, нынче продается все, что угодно. Но настоящая Гауда всегда родом из Нидерландов, родиной ее является одноименный город. Это твердый сыр с мягким кремовым оттенком, который при хранении становится сильнее. Голландцы любят ароматизировать Гауду разными добавками, вроде пряных трав или разного перца. Но даже сам по себе этот сыр является мировой классикой, и благодаря нейтральному вкусу, нравится очень широкому кругу едоков. Если не знаете, какой сыр купить – смело берите Гауду. Никаких неожиданностей в этом случае вас не поджидает. И дырочки есть, все как положено.

Мааздам

Этот сыр тоже придуман в Голландии, и его можно считать достижением современной сырной науки. Мааздам на вид похож на Гауду, на вкус похож на Эмменталь, но при этом зреет всего несколько недель и обладает значительно более низкой ценой. Это такое бюджетное и вкусное решение для случая, когда нужна отличная закуска для не очень дорогого вина. Ну и, конечно, бюджетное фондю можно сделать из Мааздама, только никому не говорите. Вообще для готовки он очень хорош – натертый отлично плавится.

Чеддер

Знаменитого англичанина ни с чем не спутаешь. Слегка желтоватый, цвета слоновой кости, он почти не имеет дырочек-глазков и отличается немного резким и кисловатым ореховым вкусом. Характерный цвет этого сыра достигается за счет натурального красителя ачиоте. Это не обязательно запоминать, но лучше знать, потому что Чеддер действительно не похож на другие сыры. Порезанный кусочками Чеддер является прекрасной закуской к вину, портвейну и даже пиву. Англичане не очень любят возиться со всякими изысками, и сыр у них такой же – универсальный, твердый и конкретный. Они его едят даже с горчицей и бананами. Ну и знаменитый соус из Чеддера к макаронам и мясным блюдам – вещь очень даже интересная.

Пармезан

На самом деле правильное название этого сыра – Пармиджано-Реджано. От двух итальянских регионов, где производится настоящий Пармезан — Парма и Реджо-Эмилия. Это очень серьезный сыр, который принято относит к категории «супер твердых». Он не режется так, как обычные твердые сыры, он фактически крошится, распадается на зерна. Пармезан имеет очень долгий период созревания и узнаваемые характерный пикантный вкус. Есть ценители, которые любят употреблять Пармезан в чистом виде, но обычно это все-таки компонент блюд итальянской кухни. Основополагающий компонент. Какая итальянская паста без Пармезана? Какое ризотто без Пармезана? Какая лазанья без Пармезана? Мелко натертый он подается к столу, чтобы едоки сами могли посыпать свои блюда этим сыром, как им нравится. Это столп сыроварения, вершина. И это самый подделываемый в мире сыр, о чем очень переживают итальянцы. Кроме всяких непонятных самопалов с названием Пармезан, существует еще масса итальянских супертвердых сыров, типа Пекорино или Гранд падана, которые вроде бы похожи, но все-таки не Пармезан. Так что обращайте внимание на место производства. Распробуете Пармезан – распробуете Италию.

Моцарелла

И ещё одна кулинарная находка итальянцев. Если до этого мы говорили только о сырах из коровьего молока, то настоящая Моцарелла производится из молока черных буйволиц, выкормленных в местечке Кампания. Разумеется, такую Моцареллу найти крайне сложно, и сейчас уже везде распространены аналоги, сделанные из коровьего молока. Но знать нужно. Белые нежные тягучие шарики, вымоченные в рассоле – это Моцарелла. Тонкие нити расплавленного сыра в пицце Маргарита – это тоже Моцарелла. Этот сыр прекрасно можно есть в чистом виде, но итальянцы любят его плавить, и именно в таком виде он часто присутствует в блюдах традиционной кухни. Ну и, конечно, салат Капрезе, придуманный на острове Капри – ломтик Моцареллы, ломтик помидора, листочек зеленого базилика. И оливковое масло. Всё выдержано в цветах национального флага Италии.

Камамбер

Бесспорно, Франция – страна сыров. Более 100 разновидностей, по которым нужно читать отдельную лекцию. Большинстве этих сыров можно попробовать только там – на месте. Так что мы возьмем исключительно самые основы. Французские сыры – это, разумеется, прежде всего мягкие сыры с белой и красной корочкой, обладающие резким запахом и пикантным вкусом. Это на любителя, но если распробуете – будете любить всю жизнь. Например, Камамбер – мягкий жирный сыр с кремовой консистенцией и плотной корочкой. Изготавливается из коровьего молока. За характерный сильный запах гурманы прозвали этот сыр «Ногой Бога», но если не принюхиваться, а пробовать, то он прекрасен. Тем более, что до нас доходят очень адаптированные варианты Камамбера. Такой сыр хорош с виноградом, орехами, медом. Его часто запекают, потому что он очень легко плавится. А еще он практически не хранится в открытом виде, высыхает, так что имейте в виду.

Бри

Ещё один французский специалитет, радующий нас резким аммиачным запахом и неповторимой текстурой. Бри похож на Камамбер, но отличается более тонким вкусом и бледным цветом с сероватым оттенком. Благородная плесень придает этому сыру – одному из самых древних во Франции – неповторимый сливочный вкус. Созревая, бри приобретает более резкие нотки, поэтому чем больше лепешка сыра, тем сильнее его вкус. Также бри обладает более низкой жирностью, чем Камамбер. Это один из самых популярных в мире французский сыров, с которого лучше всего начинать путешествие в мир экстремальных вкусов и запахов, где царят более сложные названия и букеты. Принцип поедания Бри универсален для всех мягких сыров такого рода – с чем-то сладким и с вином. Бри и Каберне Савиньон – это общепризнанная классика. А запах – ну, со временем привыкаешь.

Рокфор

А это уже совсем другое направление французского сыроделия – голубые сыры. То есть, сыры с голубой плесенью. Рокфор имеет маслянистую творожную структуру с небольшими пустотами и вкраплениями голубой плесени. Даже просто нарезать красиво этот сыр – задача нетривиальная, требуется специальный инструмент. Нужно понимать, что Рокфор – это уже тяжелая артиллерия. Довольно резкий, островатый вкус требует отдельного привыкания. Конечно, среди голубых сыров Рокфор – это скорее такой мейнстрим, есть вещи гораздо жестче, но с непривычки есть Рокфор в чистом виде сложно. Он хорошо сочетается с дорогим вином, багетом и овощами. Кстати, существует большое количество салатов с голубыми сырами – это действительно очень вкусно. Изначально Рокфор изготавливался преимущественно из овечьего молока и его запах характеризовали, как смесь ароматов овечьего молока и известнякового грота, где он и дозревал. Сейчас уже, в угоду цене, часто делают варианты с коровьим молоком, и запах стал не таким резким. Но вкус этот вы запомните надолго.

Фета

А напоследок нужно рассказать о чем-то легком и простом. Греческий сыр Фета делается из смеси овечьего и козьего молока. Это такая Средиземноморская древняя традиция, уходящая корнями ещё в античность. Мягкий творожный вкус, приятный запах, рассыпчатая структура. Такой сыр приятно есть как с ржаными тостами, так и добавлять в салаты. Собственно, знаменитый Греческий салат не может обойтись без Феты. Если вы хотите ощутить вкус лета, южных трав и горячего морского солнца, то Фета – это замечательный вариант. Зачастую он присутствует и в сырных тарелках.

Разбирайтесь в сырах, пробуйте, изучайте. Этот целый мир, который стоит того, чтобы в него окунуться. Всего вам вкусного!

Источник: http://pacifist.name/likbez-po-syrnoj-klassike/

Сыр с голубой плесенью

Что это: мягкий или крошащийся сыр, пронизанный прожилками голубого или зеленого цвета, вызванными грибками плесени Penicillium Roqueforti.

Разновидности: рокфор, горгонзола, стилтон, дор блю

Применение сыра с голубой плесенью: несмотря на сильный и своеобразный вкус, такой сыр используется в кулинарии несколько чаще, чем сыр с белой плесенью. Его можно добавлять в салаты и запеченные блюда для придания им интенсивного вкуса умами.

Чеддер

Этот сыр полезен тем, что он стимулирует выработку слюны, а также нейтрализует действие кислоты, которая разлагает продукты питания, попадающие в организм. Чеддер помогает избавиться от кариеса, а также помогает уничтожать вредоносные бактерии, которые живут во рту. Чеддер – традиционный английский сыр. Его можно использовать для приготовления основных блюд, например, мяса по-французски, соусов и закусок.

Пармезан

Этот сыр очень хорошо усваивается организмом. Пармезан рекомендуют потреблять людям, которым не хватает физической активности и энергии. Также считается, что этот сыр способствует долголетию. Лучше всего пармезан сочетается с пастой и пиццей, так как родина Пармезана — Италия.

Источник: http://4mama.ua/mom/health-food/2763-ot-parmezana-do-cheddera-samye-poleznye-syry

Наука о сыре

Исследование 2018 года показало, что молочные жиры, содержащиеся в сыре, оказывают нейтральное положительное влияние на сердце и сосуды. Обзор 2018 года, проведенный учеными из Гарвардского университета, позволил говорить о слабой связи между потреблением молочных продуктов и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование, опубликованное в Lancet, показало, что молочные продукты (и сыр в их числе) могут быть связаны с более низким риском смерти.

Звучит неплохо, согласитесь. И секрет, вероятно, в том, что сыр содержит важные для нормального функционирования организма питательные вещества, включая белок, кальций, цинк, витамины А и В12. Хотя специалисты по питанию замечают, что, в зависимости от потребностей отдельно взятого человека, для него может быть лучше выбирать тот или иной тип сыра.

Мягкие сыры

Рикотта, фета, моцарелла и козий сыр содержат много белка, но не так много жиров и калорий. Интересно, что фета, несмотря на содержание натрия, является одним из самых диетических сыров. И это можно использовать, например, в салатах, чтобы не снабжать их добавленной солью. При этом козий сыр выигрывает в смысле содержания пробиотиков, которые оптимизируют пищеварение. А моцарелла содержит меньше всего натрия, но сразу два пробиотических штамма — Lactobacillus casei и Lactobacillus fermentum.

Твердые сыры

Чеддер, швейцарский сыр и пармезан являются хорошими источниками кальция и витамина А, да и жира в них не то чтобы очень много. Кстати, они, как правило, содержат меньше лактозы (так как сыворотка удаляется во время обработки), что стоит взять на заметку людям с синдромом раздраженного кишечника и чувствительностью к лактозе.

Сыры с плесенью

В голубых сырах, таких как стилтон, горгонзола и рокфор, много калорий и насыщенных жиров, но и больше всего кальция, важного для здоровья костей и зубов. Кроме того, потребление этих сыров может снизить общую калорийность рациона за счет яркости вкуса (читайте: съесть много голубого сыра довольно сложно).

Сыры с белой плесенью, такие как камамбер и бри, следует считать менее здоровыми из-за большого количества насыщенных жиров. Но здесь и вообще полезно помнить, что чем мягче сыр, тем он жирнее.

Плавленые сыры

Это те сыры, которых, по возможности, следует избегать, потому что их вообще нельзя считать настоящими сырами. Если же вы все-таки хотите купить плавленый сыр, внимательно изучите состав продукта, чтобы не обнаружить в нем ничего лишнего. Плюс, держитесь подальше от сыров со вкусами, которые, как правило, содержат много соли, сахара и консервантов.

Источник: http://med.vesti.ru/articles/pitanie-i-zozh/gorgonzola-chedder-feta-parmezan-kakoj-syr-samyj-poleznyj/

Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.

AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.

Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги

  • Мягкие сыры не нуждаются в специальной обработке (копчении, плавлении и так далее) и созревают быстрее кулинарных собратьев. Например, бри хватает 5–6 недель, а моцареллу можно употреблять уже через 1–3 дня. Текстура у мягких сыров кремообразная либо похожая на творог. Такие сыры могут быть как с плесневой корочкой, так и без нее. Хранятся в холодильнике недолго, не больше нескольких недель.
  • Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
  • Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.
  • Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.

Виды сыра в зависимости от используемого молока

  • Сыры из коровьего молока, пожалуй, наиболее многочисленная группа. К ней относятся и мягкий камамбер, и твердый маасдам.
  • Сыры из козьего молока довольно жирные и отличаются специфическим запахом. Часто у этих сыров подсушенная корочка, плотность и количество влаги могут быть любыми. Из козьего молока делают такие сыры, как гарроча, фета и шабишу-дю-пуату.
  • Сыры из овечьего молока считаются самыми жирными. Чаще это твердые сыры, но есть и мягкие разновидности. Наиболее известный овечий сыр — рокфор.
  • Кроме этого, сыр производят из буйволиного (буррата), ослиного (пуле), кобыльего и лосиного молока.

Виды сыра с плесенью

  • Сыры с красной плесенью называются так довольно условно: цвет плесени ближе к розоватому или коричневому. Сыры выдерживают в прохладных и влажных подвалах и используют технологию «мытой корочки»: сыр «купают» в вине, пиве, рассоле или других жидкостях. К этой группе относятся уже упомянутый лимбургский сыр, а также эпуас.
  • Белая плесень, как и красная, располагается снаружи сырной головы. Под гибкой и бархатистой корочкой скрывается кремообразная текстура, а у продукта есть характерный аромат. Самые известные сыры с белой плесенью — бри и камамбер.

Сыры с голубой плесенью включают, в числе прочих, горгонзолу, дорблю и рокфор. Плесень голубоватого оттенка расположена не на поверхности, а прямо в мякоти. Споры грибков Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti зреют внутри сыра без доступа кислорода.

Как подавать

  • Рекомендации по организации сырной тарелки условны. Чтобы угостить 8 гостей, обычно рекомендуют использовать около 900 г и 4–5 сортов сыра. Сочетайте мягкие (можно взять свежие типа моцареллы или с выраженным вкусом — бри), полумягкие и твердые с выраженным вкусом (например пармезан).
  • Можно добавить на тарелку острые сыры с плесенью — горгонзолу или рокфор. Если хотите удивить друзей диковинным сильно пахнущим сыром, лучше расположить его на отдельной тарелке, чтобы его запах не подавлял более тонкие ароматы. Трапезу начинают с нежных и легких сыров, постепенно продвигаясь к тем, которые имеют более яркий вкус.

  • Кроме сыра выложите на блюдо (обычно это деревянная или каменная доска) орехи, фрукты и подайте соусы. Вкус мягких сыров подчеркнут ягоды винограда, ломтики груши или инжир, а голубым сырам отличную компанию составят мед или варенье. Острые сыры максимально раскрываются в соседстве с сухофруктами и цукатами, а орехи подойдут ко всем видам. Украсьте тарелку веточками мяты или руколы, рядом поставьте корзинку с хрустящим багетом, хлебными палочками или крекерами.
  • Сыр, как и вино, должен «подышать». Не стоит подавать его на стол холодным: достаньте сыр из холодильника за час до предполагаемой вечеринки или дружеских посиделок. Для хранения сыра не подходит пищевая пленка: без доступа кислорода его вкусовые качества могут ухудшиться. Сделайте выбор в пользу бумажных пакетов.

Как нарезать

Правильный вариант нарезки диктует форма сыра. Круглые сыры нарезайте тонкими треугольными ломтиками (как вы обычно режете торт) толщиной с карандаш. То же касается сыров квадратной формы. Сыры пирамидальной формы нарезают клиньями сверху вниз. Сыр прямоугольной формы — параллельными ломтиками.

Клиновидный бри начинайте резать сбоку — это полностью раскроет вкус и аромат. Сыры с голубой плесенью режут кубиками или клиньями вне зависимости от формы сырной головы. Перед тем как нарезать сыр с плесенью, рекомендуется нагреть нож под струей горячей воды.

С чем сочетать

Споры о том, с чем сочетать тот или иной сорт сыра, не утихают до сих пор. Есть мнение, что отлично сочетаются сыр и вино из одного региона. Другая позиция: к кислому вину лучше подавать мягкие сыры. К сухим белому и розовому, а также игристому подойдут мягкие и жирные сыры.

Для рислинга и пино, а также для сладких вин хорошей компанией станут сыры с плесенью. Твердый сыр лучше употреблять с креплеными, плотными винами. Если вы — любитель пива, остановите выбор на острых сортах.

Как отличить сыр от сырного продукта

Производство многих элитных сыров (итальянских, испанских и французских) подразумевает использование сырого молока, которое дает особый вкус и консистенцию. Наиболее яркий пример — пармиджано-реджано. Его делают всего в 4 регионах Италии, а на созревание уходит не менее года. Только такой сыр имеет право называться «пармиджано-реджано». Похожие сорта именуют привычным словом «пармезан».

На территории России его делать невозможно: запрещено производить сыр из непастеризованного молока (к продаже не относится). Поэтому тот пармезан, что мы видим на прилавках, чаще всего аргентинский или бразильский. Производство молочных продуктов в РФ долго окупается, а производитель сталкивается с проблемой нехватки качественного сырья, плохой автоматизации производства. Именно поэтому на рынке представлена небольшая часть элитных сыров от маленьких ферм или сыры, которые крупные фабрики производят по советским технологиям.

Источник: http://www.adme.ru/svoboda-sdelaj-sam/kak-ne-narvatsya-na-poddelku-i-esche-6-priemov-kotorye-nauchat-vas-razbiratsya-v-syrah-2075865/

Творожный сыр

Что это: мягкий сыр без выдержки, который изготавливается путем створаживания свежего молока, и не предназначен для длительного хранения. Творожный сыр может быть изготовлен как из коровьего, так и из других видов молока, например, козьего.

Другие названия: мягкий сыр, домашний сыр, сливочный сыр, крим чиз

Разновидности: рикотта, маскарпоне, филадельфия, фромаж блан

Применение творожного сыра: поскольку творожный сыр хорошо мажется, его обычно используют для бутербродов, брускетт и других подобных закусок. Кроме того, несоленый мягкий сыр и особенно маскарпоне может использоваться в десертах, рикотту можно использовать как замену творога в сырниках или запеканках, а сливочный сыр, в первую очередь сыр филадельфия, традиционно используют для приговления чизкейков.

Сыр с мытой коркой

Что это: мягкий сыр с красноватой или желтоватой корочкой и вкусом и ароматом в диапазоне от очень интенсивного до валящего с ног.

Другие названия: сыр с красной плесенью

Разновидности: ливаро, пон-л’эвек, мюнстер, эпуасс

Применение сыра с мытой коркой: в силу своей малой доступности и ядерного вкуса сыр с мытой коркой обычно не используют в рецептах, а подают в качестве отдельной закуски.

Виды Горгонзолы, характеристика

Сыр Горгонзола относится к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества. По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.

Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.

В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.

Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.

Горгонзола производится в 2-х вариациях:

  1. Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
  2. Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.

Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Сыр с белой плесенью

Что это: мягкий, тягучий сыр с плесневой корочкой белого цвета и интенсивным вкусом и ароматом.

Разновидности: камамбер, бри

Применение сыра с белой плесенью: благодаря специфическому вкусу такого сыра его обычно едят как самостоятельную закуску или в составе сырной тарелки. Тем не менее, иногда его используют в салатах или запекают.

Рецепты с сыром с белой плесенью: Запеченный камамбер, Обацда

Аппетитный сыр с плесенью Горгонзола: вкус, происхождение, с чем его едят

Сыр Горгонзола/Gorgonzola является ярким представителем итальянской династии сыров. В Италии он считается родственником знаменитого французского Рокфора. И помимо того, что они практически одного возраста – оба сорта считаются самыми старейшими среди сыров с плесенью, их объединяет еще и большая популярность среди ценителей подобных продуктов. Предлагаем разобраться, что являет собой этот сорт, какова специфика его производства и где возможно использовать Горгонзолу.

Вино и сыр, гастрономические сочетания


Про то, что вино идеально сочетается с сыром, знает каждый. Любое вино. Но не с любым сыром.


С тех пор, как древние греки в третьем тысячелетии до нашей эры стали официальными открывателями такого продукта как сыр, мир существенно изменился. Появлялись и исчезали государства. Но сыр не только не исчез со стола, но и прочно занял своё место среди самых употребляемых продуктов. Ассортимент изделий из сыра, встречающихся на нашем столе, существенно расширился. Более 600 видов сыров производства сыроварен всего мира — в «Агате»! Многие сорта сюда доставляют еженедельно самолетом из лучших сыроварен Европы.


Бутик «Агата» в Тель-Авиве, что по улице Рауля Валленберга, 24, не перестает удивлять покупателей. Здесь представлена сырная продукция практически всех стран Европы и даже континентов. Постоянные клиенты наведываются за новинками — всякий раз здесь есть добавления в широчайшему ассортименту сыров, специализированных продуктов и деликатесов.

О сочетании вина и сыра: если пару подобрать неправильно, то можно испортить вкус и вина, и сыра.

Вот несколько советов по выбору сыра к вину от Дебби Хардуф


Дебби Хардуф — эксперт по сырам, и знает об этом продукте абсолютно все.

«У кого есть сыр, тому десерт не нужен», — гласит голландская пословица.
Еще говорят, что сыр и вино как «два лучших друга»: они неразрывны, отлично дополняют друг друга и конечно со временем становятся только лучше.

Бюш-де-Шевр (фр. Bûche de Chèvre)


Франция стала родиной многих превосходных сыров, и один из них — бюш-де-шевр, или просто бюш. Это нежнейший ароматный сыр из козьего молока, по внешнему виду напоминающий небольшие белые поленца, отсюда и его название («бюш» — полено, «шевр» — коза). Несмотря на славу истинного французского сыра, бюш имеет и южные корни — его рецепт привезли во Францию сарацины, арабские выходцы из Испании.
Основа состава — цельное козье молоко.
Сыры из козьего молока знатоки ценят за специфический запах и послевкусие. Как и молочные, козьи делятся на молодые, выдержанные и старые. А по составу на традиционные и с вкусовыми добавками. Невзирая на новые технологии, не включают ничего кроме натурального – только молоко, соль и специи.


Идеальная пара к этому сыру — сухое вино Villa Maria, Совиньон Блан, Новая Зеландия.


Буррата – уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.


Campo Viejo Cava Brut Reserva (Кампо Вьехо) — — элегантное игристое белое вино брют с прекрасным балансом и гармоничным вкусом, изготовленное из винограда сортов Макабео, Парельяда и Чарелло (Испания, Каталония).
Такое вино, как и шампанское, хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту.

Tomme de Brebis — Papillon


Французский полутвёрдый сыр из овечьего молока. Производится в провинции на юге Франции, известной своим профессиональным подходом в разведении и выращивании овец.
Сыр производится на сыроварне «Папийон», известной производством самого качественного и вкусного овечьего сыра. Сыр Papillon необычайно мягкий, рассыпчатый, буквально как творог, плесень голубовато-зеленоватого цвета, имеет идеальное распространение, к середине круга плотность возрастает, имеют очень тонкую нежную структуру. Сыр обладает сильным запахом, на вкус острый, с характерным пряным вкусом. Как и все благородные сыры с плесенью, богат протеином.

Из напитков к сыру Papillon обычно подают сухое красное вино. Лучшим напитком для него станет португальский портвейн или мадера, сладкие фрукты, возможно даже светлый мед — все то, что может контрастировать с острым вкусом сыра.

Горгонзола (Gorgonzola Dolce)


Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.
Есть две разновидности сыра: Dolce (мягкий, сладкий, сливочный) и Piccante (твёрдый, пряный).
Созревание горгонзолы Dolce длится не менее 50 дней (пряной – от 4 месяцев). Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».
Дольче отлично подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин.


Израильское вино «Yarden» Heights Wine. Белое сладкое вино из винограда сорта Гевюрцтраминер.

Это вино также хорошо сочетается с сыром:

Het Huizer Kaas Gilde


Сыр произведен в Нидерландах. Аромат насыщенный сливочный, вкус сладковатый с легкий ореховым привкусом. Натуральный состав.

Комте (Конте) (франц. Comté)


Сыр конте производится из непастеризованного коровьего молока.
Вкус сыра — выраженный, сладковатый, с ореховым привкусом, текстура — довольно твёрдая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-жёлтый. Жирность — около 45 %. Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат.


Этот сыр прекрасно дополняет Вино «Passimento»
Красное, полусухое, Италия, Венето. Обладает удивительно мягким, сбалансированным вкусом и глубоким ароматом. Вино изготовлено из купажа сортов винограда Мерло, Корвина и Кроатина.

Молитерно Чентрале с трюфелями (Moliterno Centrale al Tartufo)

Этот экстра твердый сыр производится на итальянском острове Сардиния.
Выдержка: от 6 месяцев; Молоко: овечье непастеризованное.
Перед симбиозом с трюфелем выдерживается в течение полугода. Когда сыродел убеждается, что сыр уже достаточно выдержан, отправляет его в трюфельный рай — на север Италии. Здесь в готовые головки внедряют густую трюфельную пасту. В результате получается невероятно вкусный овечий сыр.

Молитерно обладает столь ярким вкусом, что нужно иметь это ввиду при подборе вина. В качестве винной пары хороши калифорнийские и итальянские вина. Например, вино Кьянти, Италия. Отлично сочетается с израильским вином:


Вино израильской компании «Виткин Классик» «Маса Исраели».

Вот еще несколько рекомендаций:

Сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра: сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами.

Моцарелла, Рикотта, Фета

Если вы любите нежные сливочные сыры, то запомните, что к ним более всего подойдут легкие белые или розовые вина. Красные тоже допустимы, но только в том случае, если не обладают вяжущим вкусом.

Невареные прессованные сыры

Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошо

Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Но возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры

Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор

К этим сырам смело используйте фруктовые красные вина или спокойные белые.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

К этим сырам могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais,Villages, Chinon, Saint Emilion.


Знатоки с радостью найдут на полках «Агаты» швейцарский «Апенцеллер» с Альп, выдержанный английский «Чеддер», ломбардский «Маскарпоне», «Пекорино романо» с фисташками из Лации, французский «Морбье Эрмитаж» с берегов Луары и голландский «Блек лейбл», выдержанный тысячу дней, и настоящий Пармиджано-реджано.


Помимо сыров, йогуртов, масла, здесь широчайший ассортимент различной продукции: алкогольные и освежающие напитки, деликатесы, колбасы и копчености, итальянская паста, мед, джем, всевозможные сладости, и другие шедевры международной кулинарии.


На территории бутика также работает кафе с разнообразным меню блюд, сделанных из имеющихся в ассортименте продуктов.

Источник: http://malamant.livejournal.com/326628.html

Лучшие сыры мира

Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.

1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.

2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.

3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.

4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.

5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.

6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.

7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.

8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.

9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.

10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.

11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.

12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.

13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.

14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.

15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.

А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?

Источник: http://prostoloca.ru/samye-vkusnye-syry

Какие виды сыра существуют, и зачем они нужны

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Недостаток многих рецептов, который тянется еще с советских времен — отсутствие детализации, слишком расплывчатое описание ингредиентов. Всякий раз, натыкаясь на «сыр» без указания сорта и разновидности, недоумеваешь: какой именно сыр? Ведь понятно же, что некоторые сыры способны улучшить блюдо, в то время как другие, пускай даже качественные, могут его испортить — просто потому, что оказались «не в то время и не в том месте».

Содержание:
Творожный сыр
Рассольный сыр
Полутвердый сыр
Твердый сыр
Сыр с белой плесенью
Сыр с голубой плесенью
Сыр с мытой коркой
Важное замечание

В рамках кулинарного ликбеза предлагаю вам этот справочник разновидностей сыра, который позволит вам самостоятельно определять, какой именно сыр использовать в конкретном рецепте, даже если это не указано. Время для близкого знакомства с сыром сейчас — самое благодатное: с одной стороны, обилие подделок и «сырных продуктов» подталкивает нас к тому, чтобы выбирать сыр более тщательно, с другой, успехи отечественных сыроваров (а они есть, и заметны невооруженным глазом) дают надежду на то, что наша страна — не такой уж ад для любителей сыра, как принято считать.

Горгонзола – итальянский сыр с плесенью

Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

  • Углеводы о г;
  • Белки 18 г;
  • Жиры 27 г;
  • Соль 1,6 г;
  • Кальций 530 мг;
  • Фосфор 280 мг.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
МедесЭксперт